餐饮管理
课程代码：020041
英 文 名：Food & Beverage Management
课程类别：学科基础课/专业选修课
学 分：2/2
周 学 时：2/2
考核方法：平时成绩，课堂表现，期末闭卷考试
预修课程：饭店管理
主要内容：本课程授课内容采用多媒体教学。第一部分包括餐饮管理的基本原理，餐饮部的地位作用及主要任务，餐饮管理的特点、要点及发展趋势，价格策略和非价格策略。餐饮产品成本构成和成本分类，餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类，餐饮产品成本核算方法，餐饮管理的成本控制。餐饮管理经营计划的内容和任务，餐饮经营计划的依据和指标，餐饮管理成本核算与控制，菜单的基本知识菜单分析与设计。主要运用理论讲授为主，穿插大量的案例教学，并安排课堂讨论和课外作业。第二部分主要是餐饮服务的相关内容，包括餐饮服务的主要技能中西餐服务规范，国内外餐饮管理案例分析，江苏名菜等。以录像观摩教学、酒店实地参观教学为主，并辅以案例讨论。
修读对象：旅游管理（选，3）专业学生
教 材：蔡万坤 餐饮管理 北京：高等教育出版社 2002，7
参考书目：
1．施涵蕴 餐饮管理 天津：南开大学出版社 1993版
2．Bernard Davis; Andrew Lockwood; Sally Stone Food & Beverage Management 3rd edition Butterworth-Heinemann Linacre House, Jordan Hill, Oxford 1999
3．邹益民 黄淑英 现代饭店餐饮管理艺术 广州：广东旅游出版社 2001版
4．王宝战 现代中小型饭店管理实务 上海：上海交通大学出版社 1996版
5．王文君 陈志学 刘卫 中国饭店经营与管理—问题与对策 北京：中国旅游出版社 1997 版
